Eplucher et couper 4 pommes boskoop en dès d’environ 1 cm. Les faire revenir et cuire avec 100g de beurre. En fin de cuisson, les flamber avec 5cl de pommeau. Chemiser 6 petits moules à crème avec une andouille coupée en fines tranches.

Remplir avec les pommes.

Hacher finement et faire revenir deux échalotes. Flamber avec 5cl de pommeau et ajouter ½ litres de fond de veau, puis laisser cuire 10 mn.

Passer la sauce. Mettre les chartreuses 10 mn au four à 180°.

Démouler dans les assiettes et mettre la sauce autour .